Che cos’è l’HACCP e procedura di sanificazione

Il Decreto Legislativo 193/07 dispone per le industrie del settore alimentare ed esercizi pubblici un sistema di autocontrollo dell’igiene.

Ciò, prevede per il responsabile aziendale di garantire nei vari processi di lavorazione degli alimenti, un alto livello di igienicità; dalla fabbricazione al confezionamento, fino ad arrivare al loro deposito e alla successiva vendita.

Chiunque riveste un ruolo nel settore alimentare, sia che esso sia imprenditore, collaboratore o dipendente, è obbligato a sapere cosa è l’ HACCP e l’ importanza che ricopre nel campo sia della produzione, che della distribuzione di bevande e alimenti.

Il significato di HACCP

Dall’acronimo Hazard Analysisi Critical Control Point, ovvero Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, l’ HACCP è, un sistema che riguarda il controllo della produzione degli alimenti, finalizzato a garantire la loro commestibilità e sicurezza igienica.

Chi deve fare l’HACCP e come si ottiene

Il certificato HACCP, deve essere conseguito per legge dai soggetti che svolgono un’attività lavorativa nell’industria alimentare, in quanto costituisce un aspetto importante rivolto a tutti i soggetti che hanno un contatto in forma diretta con gli alimenti. Prima ancora di pensare all’arredamento per il tuo bar quindi, dovrai pensare ad ottenere questa certificazione.

Il conseguimento di tale certificazione è conseguibile dopo la frequentazione di un corso apposito, dove si apprendono le giuste conoscenze della microbiologia, di come conservare i prodotti alimentari, la sanificazione di attrezzature e strutture e tutto ciò che interessa l’igiene degli alimenti, nel rispetto di quanto disposto dalle normative nazionali ed europee.

Aspetti che defiscono la corretta sanificazione

Il processo di sanificazione consiste in specifici trattamenti chimici e fisici, finalizzati a distruggere la presenza di batteri patogeni, riuscendo così ad eliminare quasi del tutto la contaminazione batterica.

Tale procedura, permette di rendere una superficie perfettamente pulita visibilmente, senza nessuna traccia di sporco dal punto di vista chimico, dovuto alle particolari sostanze impiegate per i trattamenti e un numero notevolmente ridotto di microrganismi presenti inizialmente nella superficie, dal punto di vista biologico.

• Gli aspetti che definiscono una superficie correttamente pulita sono:
• Totale assenza di sostanze contaminanti
• Al tatto non lascia residui di unto
• È priva di odori
• Quando versando dell’acqua non si formano delle goccioline ma cola in maniera uniforme.

Se tale processo di sanificazione viene svolto seguendo i giusti criteri, assicura l’eliminazione di microrganismi che possono trovare l’ambiente favorevole per la loro sopravvivenza e riproduzione.

Le fasi della sanificazione nel settore alimentare

Dopo aver chiarito il concetto e l’importanza dell’HACCP, vediamo quali sono le fasi di un corretto processo di sanificazione in campo alimentare.

Vengono effettuate due diversi procedimenti in maniera successione una all’altra, detersione e disinfezione, mentre in casi in cui vi è la presenza di uno sporco particolarmente ostinato queste due fasi vengono eseguite in un’unica soluzione.

Detersione

La detersione per la rimozione delle impurità, avviene svolgendo in un’unica fase due tipi di trattamento: Fisico e chimico, il primo consiste nel rimuovere i residui di sporco in maniera superficiale e risciacquare tempestivamente con acqua tiepida alla fine della pulizia, in questo caso la detersione viene attivata mediante la pressione dell’acqua e il frizionamento mediante le mani.

Mentre il secondo trattamento, quello chimico, prevede l’utilizzo di un apposito detergente che permette di pulire più a fondo con minore fatica.

Disinfezione

La disinfezione, consiste in tutte quelle procedure che permettono di ottenere la distruzione o rendere inattivi eventuali batteri patogeni, che costituiscono un pericolo. Tale procedura avviene mediante dei processi differenti, fisici e chimici:

• Fisici: mediante l’uso del calore, che può essere secco, umido o a fiamma diretta, o tramite radiazioni a ioni o UV.
• Chimici: mediante particolari sostanze come, quaternati d’ammonio, cloroderivati, aldeidi, altre a base di iodio e che riescono a liberare ossigeno come l’acqua ossigenata e l’acido peracetico, alcol etilico e metilico.

Svolgere in maniera corretta la disinfezione è un aspetto importante che non deve essere assolutamente sottovalutato e deve inoltre considerare degli elementi ben precisi come:

• I problemi legati ai residui di sostanze chimiche della disinfezione
• Le probabilità di provocare delle corrosioni alle superfici trattate, causate dagli agenti aggressivi disinfettanti
• Considerare che, alcune sostanze come zucchero, proteine, lipidi e grassi, possono essere sensibili in misura diversa a determinati prodotti, ciò richiede l’ uso di disinfettanti differenti per ogni tipo di trattamento eseguito.

Nel settore alimentare la fase di disinfezione deve essere svolta in maniera rigorosa e attenta, perché anche una minima distrazione riguardante la dose di disinfettante o il tempo di applicazione, può portare come conseguenza la sopravvivenza di batteri molto pericolosi nei prodotti alimentari, ciò può compromettere la salute dei consumatori finali.

Conclusioni

Sulla base di quanto detto, si può dedurre che, essendo la procedura di pulizia non semplice come si può supporre, è bene che nel settore dell’industria alimentare tale compito viene affidato a dei professionisti che valutano le giuste soluzioni da adottare nel risposto di quanto previsto dall’HACCP.